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Während in zahlreichen Kochbüchern die schnelle Küche, die Singleküche oder vielleicht eine Küche für lauschige Stunden propagiert wird, geht Werner Matt entschieden in eine andere Richtung. Bei ihm ist die aufwändige Hochküche angesagt. Der Doyen der österreichischen Köche greift deshalb ins Volle und zeigt, was man alles kochen könnte, wenn Bedenken bezüglich Cholesterin, BSE oder Zucker über Bord gefeuert werden. Die beste Gelegenheit dafür sind Festivitäten - und feiern lässt sich bekanntlich immer. Eine grobe Einteilung bei Werner Matts Erlesene Menüs gibt es deshalb durch die Jahreszeiten, doch dann verzweigt sich das Angebot in diverse Festtage, wie Silvester, Ostern oder Muttertag. Auch Spargelzeit oder Heringsschmaus haben ihren Platz. Jedes Menü besteht aus vier Gängen. Daraus lassen sich durch neue Kombinationen weitere genussvolle Menüs kreieren. Speziell zu Vorspeisen kann Matt mit zahlreichen zusätzlichen Vorschlägen aufwarten, z.B. marinierte Flusskrebse im Zwergkürbis oder vielleicht eine Wachtelpraline mit Rosmarin. Bei den Desserts läuft Matt aber zur Hochform auf. Exotische Reistörtchen, Sesamkrokant oder eine Mandarinen-Schokoladenterrine, gar nicht zu reden von den Orangenröllchen, sind einfach eine Klasse für sich. Natürlich fehlen auch die Matt-Klassiker nicht, z.B. seine Gemüseschaumsuppen, die entweder in einer ausgehölten Kartoffel oder im Sellerie serviert werden oder sein Steinpilzeis. Die Hochküche vor Augen, schenkt er seinen Lesern wenig. Erst mit der Leistung kommt der Genuss. Vorsorglicherweise wurden keine Zeitangaben zu den Rezepten gegeben - dafür sind sie allesamt wunderbar fotografiert. Ein paar seiner speziellen Tipps zu den Rezepten verrät Matt natürlich auch, und gibt darüber hinaus gute Anweisungen für das Anrichten der Speisen. Darauf kommt es nämlich an, wenn die Gäste mit offenem Mund am Tisch sitzen sollen, wenn Rehrücken, Milchlämmer oder sautierte Medaillons von der Gänseleber vor ihnen aufgebaut werden. -Tobias Hierl |
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