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Vermutlich hat ihn noch nie jemand zeitlebens ohne seine weiße Kochjacke gesehen: Alfons Schuhbeck aus Waging am See ist mittlerweile multimedial zum Inbegriff moderner Küche in Bayern geworden - die sich freilich durchaus aus den Töpfen anderer Länder bedient. Schuhbeck, den sie "Dressing Man" oder auch "Sgt. Pepper" nennen, konzentriert sich in seinem neuesten Buch auf das, was Amateure am Herd immer wieder verzweifeln lässt, und das sind zweifelsohne Saucen, die nicht aus der Packung stammen. Doch nun naht Rettung. Meine Saucen widmet sich eingehend Sößchen, Vinaigrettes, Dips und Salsas. Natürlich muss zunächst die Basis stimmen: Grundrezepte wie Gemüsebrühe, Geflügelfond, Kalbsfond oder eine Ausgangsvinaigrette kommen später immer wieder in Variationen vor und sollten selbst gemacht sein, wenn es richtig gut werden soll. Schwer sind die Rezepte in der Regel nicht, sie verlangen mitunter nur etwas Zeit. Schuhbeck geizt nicht mit Infos und Tipps, die quer über die 120 Seiten verstreut sind. Wie bekomme ich eine zu scharf geratene Salsa wieder milder? Wann kann ich welche Zutaten beigeben und warum? Was ist der Trick bei der Sauce Hollandaise? Es tauchen einige alte Bekannte auf, aber auch viele leckere Neuheiten. So etwa eine süßsaure Wurzelsauce (zu Fisch oder Geflügel), Bärlauchbutter (zu Tintenfisch, Lamm oder Risotto) oder eine aromatische Thai-Vinaigrette mit Ingwer, Zitronengras, Koriandergrün und Sesam für Garnelen oder auch Glasnudeln. Die Food-Fotografie ist in diesem Falle, wie auch die optische Gestaltung des Buches, etwas bieder geraten, doch die Inhalte sind gut erklärt und ebenso rasch wie unaufwändig nachzukochen. Und darauf kommt es schließlich an. -Matthias F. Mangold |
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